非遗 | “本帮菜第一人”放下厨勺,“上海味道”后继有人

 

7月28日凌晨2时许,被誉为“上海本帮菜第一人”的李伯荣在浦东仁济医院与世长辞,一代上海名厨就此放下了厨勺。

 

掌勺近70年,一家五代大厨

 

李伯荣先生,1932年出生, 10多岁即拜上海本帮菜名厨杨和生为师,在“德兴馆”初掌勺,后成为上海老饭店名厨,掌勺近70年。在老先生家中从祖父辈至孙辈,均是大厨。李伯荣的祖父是曾经“铲刀帮”的鼻祖(“铲刀帮”即凭一手好厨艺,结伴闯荡上海滩的一群同乡),而其父亲则是“德兴馆”的股东。

 

 

掌勺近70年,李伯荣的好手艺远近皆知。他被誉为“上海本帮菜第一人”,“扣三丝”“八宝鸭”“红烧鮰鱼”“油爆虾”都是他的拿手好菜,其“虾籽大乌参”更被誉为“本帮一绝”。李伯荣曾被评为国家高级烹饪技师、中国烹饪大师,还获得过全国餐饮业特殊贡献奖、中国饭店与餐饮业终身成就奖等等。许多“大人物”都曾品尝过他的手艺。前两年一档《舌尖上的中国》,彻底让老先生和上海本帮菜火了一把。老先生的儿子和孙子掌勺的“三林本帮馆”原本只有几张八仙桌和圆台面,节目播出后,天天顾客盈门,扩充了100多个平方米的营业面积。

 

看着儿孙们接手了祖传的家业、徒弟们也都认真传承着上海本帮菜,李伯荣很欣慰。他曾说:“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了,吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大!”

 

“虾籽大乌参”后继有人

 

上海本帮菜,发源于老城厢,菜式浓油赤酱,咸淡适口。平民化是上海本帮菜的特色,因此在诞生之初并不登大雅之堂。后来,在不断吸取外地菜,特别是苏锡菜长处的基础上,本帮菜在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点。前不久,上海老饭店、德兴馆、绿波廊等著名老饭店所在的黄浦区刚刚将“本帮菜”评为本区“十大乡土文化符号”之一。让李伯荣大展宏图的,正是历史悠久的上海老饭店。这家饭店创建于清朝光绪年间,原名“荣顺馆”,不少国家领导人曾光临这里。

 

如今,上海老饭店的掌门人是上海本帮菜肴传统烹饪技艺国家级非遗传承人任德峰,他从李伯荣那里学会了本帮菜一绝——“虾籽大乌参”,也为许多国内外政要和名人做过菜。“虾籽大乌参”的秘诀在于:装盆时要现熬葱油浇卤。有些饭店用事先熬好的冷葱油,虽然方便,但香味早挥发掉了。另一个秘诀是加入京葱段,因为京葱既有甜味又有粘性,放进去后不用勾芡,汤汁就已经很浓郁醇厚了。

 

任德峰带徒弟有个规矩:只收上海人。上海老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅。任德峰说:“因为人的口味是从小养成,只有从小生长在上海的人才会拥有‘上海口味’,才会了解上海不同季节的食材特性,才会了解上海人的习性,才能做出原汁原味地道的上海菜来。” 这些起于市井的平民菜式,融入了上海人的味蕾和记忆。任德峰说:“本帮菜不存在传承问题,它就在上海人的厨房里、味蕾中传下来了。”

 

上海老饭店展示名菜“八宝鸭”的制作原料和方法。

 

题图:李伯荣(右)等沪上三名中国烹饪大师聚首上海老饭店,师徒三人拿出各自最具代表性的“力作”现场进行大比拼。 邵剑平 摄

文中图片来源:新华社、凤凰网、大众点评网 图片编辑:项建英 编辑邮箱:1346742052@qq.com

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